Savoiardi

Biscoito Champagne

São os famosos biscoitos para fazer o tradicional doce italiano Tiramisù! Voce poderão também utilizar esses biscoitos para fazer o pave brasileiro. A receita que vou utilizar é do famoso Chef Italiano Paolo Sacchetti.

INGREDIENTES

para 40 unidades

  • 5 gemas a temperatura ambiente
  • 4 claras
  • 120 gr açúcar/ 5 colheres
  • 100 gr farinha/ 5 colheres
  • 40 gr maizena/ 2 colher
  • 40 gr açúcar de confeiteiro + 4 gr maizena/ (2+1 colher de chá)

INSTRUÇÕES

Para preparar os biscoitos champagne, primeiro separe a clara da gema em dois potes diferentes. Dividir o açúcar em dois potes também: a gema será batida com a quantidade maior de açúcar (3 colheres) e a clara com a quantidade menor (os restantes 2 colheres).

Coloca as gemas na tigela da batedeira, adicione os 3 colheres  de açúcar e aciona a batedeira em alta velocidade. As gemas, montando, terão que aumentar seu volume em 4 vezes. Para verificar se estão bem montadas, é possível fazer um teste adicional; desligue a máquina e insira uma marisa dentro da tigela, se a gema permanecer bem presa a ela e não escorrer, significa que está pronta. Neste ponto, deixe de lado a mistura de gemas.

Agora bata as claras em neve em outra tigela e comece a trabalhar em baixa velocidade, sempre com o batedor. Quando as claras tiverem quase triplicado seu volume, comece a adicionar aos poucos a metade do açúcar restante. Depois de incorporar todo o açúcar, aumente a velocidade da batedeira e continue trabalhando a mistura, até não será liso, homogêneo e formará o clássico "bico de pássaro".

Em uma folha de papel peneire as farinhas (a farinha e o amido), depois peneire-as novamente juntas. Quanto mais peneirarem, mais a massa do biscoito ficará arejada.

Pegue a tigela com as gemas, adicione 1/3 das claras de ovos e usando uma espátula, incorpore-os fazendo um movimento de rotação muito suave de baixo para cima. Antes de serem completamente absorvidos, adicione 1/3 dos pós peneirados, sempre muito suavemente e mexendo sempre de baixo para cima (as claras e o açúcar serão adicionados em 3 vezes). Continue desta maneira, adicionando as claras em neve mais uma vezes e os pós mais uma vezes, até obter uma mistura espumosa e compacta.

Em seguida, transfira o composto obtido para um saco de confeitar equipado com um bico liso de 13 mm (eu não tenho e coloquei em um saquinho de plastico e cortei o angulo). Fazer os biscoitos em uma forma forrada com papel manteiga dando um formato alongado. Eles deverão ter cerca de 5-6 cm de comprimento e bem espaçados, pois crescerão no forno. Depois que a primeira forma estiver completa, misture o açúcar de confeiteiro e a maizena e use-o para polvilhar a superfície cobrindo-os completamente. Desse modo, uma barreira de vapor será formada, permitindo que os biscoitos cresçam mais e sejam mais macios.

Asse em forno estático pré-aquecido a 230° por 9 minutos, colocando-os na parte superior do forno e inserindo uma bola de papel alumínio entre a porta e a estrutura do forno, que servirá para simular a válvula aberta dos fornos profissionais.

Enquanto isso, continue a espalhar as outras massas em uma assadeira e polvilhe-as e assim que você tirar a primeira panela, você pode inserir a outra. Depois de cozidos, deixe esfriar antes de transferi-los para uma bandeja e servi-los.