Mini Cornetti Italiani

Mini Croissant

Receita do Chef italiano Iginio Massari


INGREDIENTES

para 20 unidades

  • 200 gr farina/ 10 colheres
  • 150 gr manteiga
  • 5 gr sal/ 1 colher rasa de chá
  • 25 gr leite
  • 125 ml água
  • 10 gr fermento fresco
  • 30 gr açúcar/ 1 colher cheia
  • 1 ovo
  • açúcar de confeiteiro a gosto (opcional)
  • nutella/ geleia/ creme de confeiteiro a gosto (opcional)

INSTRUÇÕES

Recomendo começar a noite do dia anterior, segue o passo a passo com os horários.

19,30 h : Retire 25 gr de manteiga da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos.

20,00 h : Dissolva o fermento na água. Despeje a farinha peneirada, o fermento dissolvido na água na tigela da batedeira e comece a trabalhar a massa com o gancho, na velocidade mínima, ou a mao. Adicione a manteiga amolecida, um pedaço de cada vez. Eu recomendo, este passo é essencial: antes de adicionar um segundo pedaço de manteiga, aguarde até que o primeiro pedaço seja bem absorvido pela massa. Amasse até que a massa fique brilhante, homogênea e bem macia. Adicione o açúcar, o leite e o sal e amasse em velocidade média, até ficar completamente liso. Levará cerca de 25 a 30 minutos no total.

20,30 h: Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e coloque na parte inferior da geladeira, a parte mais fria por 12 horas.

8,00 h do dia seguinte: Pegue 125 gr de manteiga necessária para a folhatura da massa e deixe em temperatura ambiente até atingir 14/15 graus. Demorará cerca de 1 hora.

9:00 h : Prepare a manteiga para a folhatura. Coloque a manteiga entre duas folhas de papel manteiga ou papel filme e, com um rolo, crie um retângulo de cerca de 13 centímetros por 10 centímetros, com cerca de 3 milímetros de espessura (I, para facilitar a tarefa, desenhei o retângulo diretamente no papel). Durante esta etapa, a manteiga deve manter a consistência do pongo; se amolecer demais, coloque-o novamente na geladeira por alguns minutos e continue. Dobre as bordas do papel para formar tipo um livro. Coloque a manteiga na geladeira.

Enquanto isso estende a massa. Retire a massa da geladeira e coloque-a em uma plano levemente enfarinhado. Achate levemente com as mãos e, em seguida, estique com com um rolo, formando um retângulo de cerca de 25 centímetros por 11 centímetros, com cerca de 3 milímetros de espessura.

Pega a manteiga da geladeira e disponha o retângulo na parte inferior curta da massa, tendo o cuidado de deixar 1 centímetro livre de cada lado: a manteiga deve ocupar cerca de 2/3 abaixo do retângulo da massa

Dobre a parte superior da massa sobre a manteiga e sobreponha o restante da massa. Aperte em volta das bordas da massa com os dedos para selar a folha de manteiga dentro da massa. Embrulhe a massa em papel manteiga e leve à geladeira por 20 minutos.

Retire a massa da geladeira e prossiga com a primeira dobra, serão 3 no total. Não são difíceis, mas você deve prestar atenção e sempre deixar a abertura da massa do lado direito. Veja como proceder no video clicando aqui (assistir a partir do minuto 2''), é em italiano mas o importante é ver os movimentos para fazer as dobras do jeito certo. Segue também descrição escrita para voce acompanhar: Coloque a massa à sua frente, com a parte aberta à direita. Passa o rolo para distribuir a manteiga uniformemente e estenda a massa em um retângulo com o lado mais curto à sua frente, com uma espessura de 1 cm. Dobre a parte inferior da folha em direção ao centro e depois a parte superior. Gire a massa 90 graus, sempre com o lado aberto à direita. Cubra-o com filme plástico e coloque-o em uma bandeja na geladeira por pelo menos 40 minutos.

A primeira dobra foi feita!

Após 40 minutos, retire a massa da geladeira e faça mais duas dobras, seguindo os tempos de descanso indicados acima, ou seja, após cada dobra, coloque na geladeira por pelo menos 40 minutos

12,30 h : Neste ponto, você pode fazer seus deliciosos croissants!

Pegue a massa e estenda-a sobre uma placa de massa levemente enfarinhada (por favor, não exagere com a farinha). Você precisará estender a massa longitudinalmente e obter um retângulo de cerca de 28 centímetros por 13 centímetros, geralmente cerca de 3 milímetros (retângulo longo e estreito). Com uma roda ou uma faca de lâmina lisa, faça retângulos de massa com o lado mais curto de 8 centímetros; então, de cada retângulo, obtenha 2 triângulos isósceles.

Faça um corte de cerca de 1 centímetro no centro da base de cada triângulo e forme os croissants rolando a massa sobre si mesma, começando da base até a ponta. Quanto mais voltas você puder fazer, mais bonitos serão seus croissants.

Depois de terminar os croissants colocá-los em uma assadeira coberta com papel manteiga, deixando a ponta final que fecha o croissant embaixo: assim, a forma será mantida tanto no fermento quanto no cozimento.

Neste ponto, você tem 3 possibilidades:

1. Congele imediatamente os croissants: coloque-os em uma bandeja, espaçados um do outro e congele-os. Uma vez congelados, você pode colocá-los em um saco de comida. Quando você quiser retire-os do freezer e coloque-os em uma assadeira coberta com papel manteiga. Pincele-os com ovo e leite, polvilhe-os com açúcar e deixe-os em temperatura ambiente pelo tempo necessário para aquecer o forno. Asse em forno a 200 graus (estático), por 10 minutos, abaixe a temperatura para 180 graus e cozinhe por mais 20 minutos.

2. Cozinhar na hora: deixe os croissants crescerem na assadeira, coberta com papel manteiga, coberta com filme plástico, para não secar a superfície. Atenção! A folha não deve entrar em contato com a massa, caso contrário, quando subirem, os croissants tufados grudarão na folha com um resultado desastroso para o fermento. Geralmente, coloco alguns copos na forma para não deixar o plastico em contato com os croissant e depois os cubro. Deixe crescer até dobrar; levará cerca de 3 horas. Pincele os croissants com a gema batida junto com 2 colheres de leite; polvilhe com açúcar de confeiteiro (ou com açúcar normal ou de cana).

Assar a 220° (modo estático) por 5 minutos, depois abaixe a 190° e cozinhe por mais 12 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grelha.

3. Cozinhe e congele os croissants tufados: proceda como no ponto 2, mas, em vez de cozinhá-los por 17 minutos no total, cozinhe-os por 14 minutos. Deixe esfriar completamente e congele. Quando você quiser comê-los, retire-os do freezer, coloque-os em uma assadeira coberta com papel manteiga e leve ao forno a 180° (modo estático) por 15 minutos.

Uma vez prontos, pode recheá-los como quiser, com nutella, geleia ou creme de confeiteiro (veja a receita aqui). Na Italia adoramos apreciá-los no caffè da manha com cappuccino!

Buona Colazione!